搅拌肉馅时不要来回搅哈

搅拌肉馅时不要来回搅,如何正确搅拌肉馅

目前 搅拌肉馅时，往往是边搅边加水，由于是向一个方向搅拌

，肉馅显得很吃水。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成络结构，大量水分被包在络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。

如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其络组织就很难形成，吸水量便会大大减少，馅也显得少了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅黏性减弱，抱合力亦差。故吃起来缺乏嚼劲。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。