如何才能炮制一块儿粉嫩多汁媲美顶级西餐DG

时间：2021/03/05 08:57:17 编辑：

如何才能炮制一块儿粉嫩多汁、媲美顶级西餐厅的牛排呢？待我细细道来，说说我的经验，与小伙伴们分享。

第一，选一块好肉！

牛排好不好吃，两成因素在于烹饪，八成因素在于肉够不够好！一块好肉首先要新鲜，冷冻过的口感肯定会差一些。其次看品质，看不懂得就以价论质，一般情况下越贵的牛排品质越好。第三，选口味，不同部位的肉口感不同。我们常见的牛排，如沙朗牛排，也就是常说的西冷牛排，取自牛背脊附近最鲜嫩的部位，好的沙朗入口即化，极致鲜甜柔嫩；菲力牛排，是牛腰部的小里脊肉，质地鲜嫩，油花少，几乎没有肥膘；肋眼牛排，来自牛胸部的肋脊部位，肉丝中夹杂着油筋，油花丰富，Q弹十足，是需要点儿牙口的；T骨牛排，取自牛后腰部位，切割时保留了一块儿T字形的牛骨，一边是沙朗，一边是菲力，可以同时享受两个部位的口味，很是划算。不过，初试最好不要用T骨牛排，不容易做好，选择沙朗或肋眼比较容易成功。

就被墙壁上长约200厘米、宽约150厘米的百花园地专栏所吸引。专栏里贴满了老人亲笔写的短文和诗歌第二，有一口好锅！

不粘锅是不适合煎牛排的；最起码也要有一口厚底的铁锅或不锈钢锅；最好的当然是那种黑色的、一楞一愣的很沉很沉的煎锅，名字就叫牛排锅，这种锅耐高温、受热均匀、储热好，还能煎出漂亮的烤痕。除了煎牛排，还可以煎鱼、煎肉、煎鸡翅、煎蔬菜用处还是挺大的。

第三，足够的温度！

高温！高温！！高温！！！首先，锅要够热，先从小火加热，逐渐转到中火，烧到冒烟，下入牛排后转大火，目的是迅速凝结牛排表面的蛋白质，从而锁住肉汁。肉放进锅里后千万不要动！不要动！！不要动！！！一次煎到需要的程度再翻面。如果想要考出菱形的花纹，可以转动一次！其次，盛放牛排的盘子要热，用开水烫过擦干，或用烤箱、微波炉温盘，目的是充分保温，保证牛排上桌后不会迅速凉掉，凉了的牛排肯定是不好吃的。（我拍照用的这一盘，肯定已经凉掉了，不好吃了。呜呜呜）

第四，精确的火候！

不要问煎多长时间，时间不是最重要的，重要的是火候，也就是牛排的熟度。虽然萝卜青菜各有所爱，但是3到6分熟的牛排是绝对值得尝试的。顺便说一句，如果去餐馆吃牛排，尽量不要点全熟的牛排，因为全熟的牛排吃不出品质，专业厨师总是把不怎么样的牛排给那些要全熟的客人。

重点！在家里怎么掌握牛排的火候呢？有个简便的办法，用手指测试。

第五，煎好的牛排休息一会儿。

煎好的牛排不能马上上桌，一定要有一个静置的时间，让肉汁重新均匀地回吸到肉里，这样才能有最好的口感，切的时候才不会流出血水。静置的过程要避免让牛排凉掉，可以留在锅里静置，但不好控制火候，最好的办法是放在温热的盘子或板子上，包上锡纸，静置五分钟。这样的牛排，软嫩多汁，即使只有3、4分熟，也不会流出大量血水。如果你吃牛排时，盘子里到处都是血水，那这块牛排绝对做得不到位。

第六，适口的酱汁！

吃牛排要有酱汁来搭配，最简单的办法是，牛排煎好后重新开火，往牛排锅里烹入一些红酒，边煮边铲下锅里的各种小锅巴，这叫洗锅。煮沸之后离火，加入些黄油，搅拌至浓稠淋在牛排上。也可以直接用信得过的市售牛排酱来搭配。我喜欢后者，因为目前还没能做出自己喜欢的口味的酱汁，而且，牛排锅里的油脂和锅巴，我有更好的用途煎土豆，主食就有了，那味道绝不是一般的土豆能比的，绝对值得牺牲自制肉汁。不信，可以试试。

当然也可以先煎土豆，然后再洗锅做酱汁。